Znów małe i niepozorne ale z ogromną siłą działania wielkość rzędu 2-5 mikronów, niewykrywalna ludzkim okiem... w dodatku rozprzestrzeniają się z rażącą prędkością i zdaje się potrafią latać! O kim mowa? O Grzybach (pleśniach) organizmach cudzożywnych - saprofitycznych, przy czym niektóre żyją na różnych substratach, a inne tylko na określonych. Jedne rodzaje grzybów powodują psucie się produktów spożywczych, bez innych szczególnych następstw poza stratami żywności. Inne wytwarzają produkty metaboliczne, które są toksyczne dla innych organizmów. Tworzenie mykotoksyn jest największym niebezpieczeństwem wynikającym z obecności grzybów na produktach spożywczych. Mykotoksyny mogą być magazynowane tylko w grzybni endotoksyny, lub mogą dyfundować do środowiska (paszy żywności) egzotoksyny. W przypadku egzotoksyn produkty porażone pleśnią pozostają szkodliwe nawet po usunięciu grzybni. Obecnie znanych jest ok. 220 gatunków pleśni, które w sprzyjających warunkach wytwarzają toksyny. Zasadniczo mykotoksyny mogą być we wszystkich produktach żywnościowych i paszach.
Zatem przenosząc te informacje do naszej kuchni przyjrzyjmy się codziennym nawykom oraz środowisku w jakim utrzymuje się nasza lodówka i oczywiście co się w niej znajduje!
Większość pleśni uwielbia pluskać się w temperaturze rzędu 20-30 stopni Celsiusza ale są i takie którym nie straszne przymrozki i temperatura +5 stopni! Z własnego doświadczenia wiem i widzę jak wiele ludzi biorąc do ręki nadpsuty owoc odkrawa widoczną pleśń a resztę spożywa z uśmiechem na twarzy! Ale nie do śmiechu jest naszemu organizmowi kiedy zjada kolejną porcję afla czy ochra toksyny i jakże popularnej jabłczanej patuliny. Śmietana szefa kuchni z kożuszkiem na wierzchu? A co tam zdjąć go i siup do zupydżem z białym nalotem? Szkoda wyrzucićpewnie że tak. Ale szkoda też siedzieć w toalecie przez kolejne 3 dni zamiast jeździć na... rowerze.
Poniżej przedstawię krótki opis najczęściej spotykanych mykotoksyn:
Aflatoksyny najkorzystniejsze warunki rozwoju znajdują w ciepłym i wilgotnym klimacie. Są odporne na procesy ogrzewania i pasteryzacji i niestabilne, gdy wystawione są na działanie światła, promieniowanie UV i powietrza. Występują głównie w: orzechach, nasionach roślin strączkowych, mące i pieczywie i świeżych i suszonych owocach i warzywach, w zbożach i niekiedy w przyprawach i używkach.
Aflatoksyna B1 może kumulować się w jajach i mięsnie zwierząt karmionych skażoną paszą. Aflatoksyny atakują najczęściej wątrobę a po za nią mogą powodować zmiany krwotoczne nerek , trzustki, śledziony oraz obrzęk mózgu z degeneracją nerwów (syndrom Reyea). Ponad to wykazują: działanie mutagenne i genotoksyczne oraz rakotwórcze
Sterigmatocystyna Występuje w spleśniałej kukurydzy, orzechach ziemnych , koprze i ryżu. Test na zwierzętach wykazały jej mutagenność, genotoksyczność i rakotwórczość
Ochratoksyna A - Pleśnie te występują przede wszystkim na zbożach, orzeszkach ziemnych, warzywach i suszonych owocach, ziarnach kawy. Obecność mykotoksyny stwierdzono w mące, pieczywie pszennym, suszonych owocach winnych, winie, przyprawach i ziołach. Ochratoksyna A jest neurotoksyczna a w organizmach wykazuje długi okres półtrwania więc mięso zwierząt zakażonych przekuje nam toksynę razem z pożywieniem.
Patulina wytwarzana przez rozmaite pleśnie, będącą przyczyną brunatnej zgnilizny owoców. Występuje przede wszystkim w zgniłych jabłkach. Odporna na ogrzewanie i pasteryzację, ulega zniszczeniu pod wpływem SO2. U ludzi wywołuje mdłości i wymioty.
Trichoteceny - wykryto jako naturalne skażenie żywności w zbożach i produktach zbożowych. Mogą wywoływać schorzenie nazwane aleukemią toksyczno-pokarmową, charakteryzującą się gorączką, owrzodzeniami śluzówki jamy ustnej, spadkiem granulocytów i krwinek płytkowych, a w późniejszym okresie zanikiem szpiku
Zearalenon pojawia się na zbożach, w tym szczególnie na kukurydzy. Stwierdzono, że ta mykotoksyna ma działanie estrogenne, powodują przedwczesny rozwój płciowy i jego zaburzenia, objawiające się m. In przerostem organów płciowych. Zearalenon działa też toksycznie na komórki wątroby.
Żywność to niestety nie wszystko. Kiedy wydaje Ci się że po jesiennym spacerze przeziębiłeś się wcale nie musi to być prawdą. Znamy już ponad 250 gatunków grzybów alergizujących a ich siedliskiem są wilgotne liście, lasy, chodniki martwa materia organiczna. Wystarczy podmuch wiatru by dostały się do płuc alergika i mamy gotowe zakażenie. Alergicy niech lepiej trzymają się na baczności podczas jesiennej pluchy, bo żadne szczepionki tu nie pomogą! Nasze domy również powinniśmy mieć na baczności. Wietrzyć, wentylować i trzymać w czystości. Stare gazety, futryny, kafelki, prysznicwszędzie gdzie ujrzymy smugi czy ślady pleśni powinniśmy zaingerować detergentami by uchronić się przed masą alergizujących zarodników wytworzonych przez kolonię grzybów. Na uwagę zasługują też rośliny. Alergicy lubiący zieleń w domu powinni wyposażyć się w kaktusy i inne sukulenty, gdyż inne są łatwym siedliskiem grzybów. Na podłogę najlepiej nadaje się bambus jeszcze nie tak popularny u nas ale jak donoszą ostatnie badania działa on bakterio i pleśniobójczo i co ważne jest w pełni naturalny!
